焼きそば

ご当地グルメ

美味しい焼きそばを作る秘訣の一つが焼きそばソースの使い方にあります。焼きそばソースは通常、ウスターソースにスパイスパウダーを加えます。とろみがあって麺にからみやすいのが特徴の焼きそばソースですが、麺をほぐす際に少量の水と焼きそばソースで炒めて、水分を飛ばしてさらに焼きそばソースで味付けします。こうした二度焼きをすると焼きそばが飛躍的に美味しくなるのです。

スーパーで販売されている粉末ソース入りの焼きそばを焼く際は、スープと酒を水で薄めたもので麺をほぐすだけで風味がよくなります。

焼きそばに使用する中華麺の多くは、小麦粉、水、カン水、塩、卵をこねて作ります。うどんの作り方と似ていますが、中華麺はアルカリ性のカン水を入れます。カン水を加えると、アルカリ性と小麦粉の成分であるフラボノイドが反応して、独特の黄色い色に変色していきます。また、アルカリ性は小麦粉のたんぱく質を分解して、グルテンを形成し、独自の焼きそばの歯ごたえを出します。